「冷凍まぐろ」も美味しいんですよ
まぐろに係わらず一般的な食材は、冷凍にした方が「鮮度や美味しさ」が落ちると誰でも思うでしょう。
それには、食材の中に含まれる「水分」が影響しているのです。
| 「冷凍まぐろ」も新鮮で美味しいんですよ！！ |
食材を冷凍にする場合、細胞が凍ります。細胞の主たる構成素は水分です。その水分が細胞内部で凍ると氷の結晶化が起きます。一般の冷蔵庫のような-18℃以下の場合は氷の粒が大きく、時間をかけて凍結するにつれてどんどん氷の粒が大きくなるため、凍結によって食材の細胞を破壊してしまいます。しかし、この氷結晶が小さければ細胞を破壊しないで品質を落とさず凍結する事が出来ます。
それが急速冷凍です。急速冷凍によって、食材が凍る0℃～－5℃の温度帯を早く通過することができれば、細胞を破壊せずに品質を保つことができます。
そのため弊社の超低温冷蔵庫で急速冷凍された冷凍マグロは、細胞を破壊されずに鮮度を保っているため美味しいのです。
| ドリップとは？ |
これが「ドリップ」です。
ドリップは、破壊された細胞から出た体液や血液です。食材からたくさん出てしまうと言う事は、それだけ細胞が破壊されていると言う事になりますし、それだけ旨味成分や栄養分も流出した事になります。
スーパ－や量販店などでは吸水シ－トを敷いて販売されている事が多いですが、下記画像のように吸水シ－トが赤く染まっている柵やドリップが出ているような柵は旨味成分が流出しているので、お勧めは致しませんね。
鮪を解凍する際に、冷凍の状態から冷蔵庫で長時間にわたって解凍したり、まだ凍っているから外に出しておこうと常温に長時間放置したりすると、－5℃～0℃の温度帯が長くなり、ドリップが出て鮪から旨味が流出してしまいます。
ドリップを出さないようにするには、温塩水解凍がおすすめです！
温塩水？と思った方、詳しくはこちらから！！